1. 什么是褐化？

褐化是指在生產(chǎn)、存儲、加工、運(yùn)輸、使用等過程中，由于溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素的影響，食品、化妝品等物品的色澤、香味和質(zhì)感發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，從而影響品質(zhì)，降低商品價值的一種現(xiàn)象。常見褐化的食品有水果、蔬菜、肉制品、堅果等。

2. 如何判斷褐化？

在水果、蔬菜等食品上，一般會出現(xiàn)色澤變暗、表面粘稠、口感變差的現(xiàn)象，這都是褐化的表現(xiàn)。如果屬于易褐化的水果、蔬菜，建議選擇新鮮度較高、質(zhì)量較好的商品，并盡快食用。而在肉制品、堅果等食品上，褐化多表現(xiàn)為表面變色，或者是果仁表面油性物質(zhì)氧化發(fā)生褐變。這時候需要對食品進(jìn)行及時處理，如食品加工、冷藏等，以延緩褐化的進(jìn)程。

3. 褐化的過程

褐化的過程是氧氣與食品中的色素或氧化酶等物質(zhì)發(fā)生作用，生成色澤發(fā)生變化的化合物。一般來說，溫度越高，濕度越大，物品褐化的速度就會越快。例如，果蔬經(jīng)過熱加工之后，維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)會被破壞，色澤、口感等也會變差。冷藏、冷凍的過程中，因?yàn)闇p緩了物品的新陳代謝，延緩了氧化的速度，所以也能減少褐化的過程。而在制作糕點(diǎn)、面包等烘焙過程中會產(chǎn)生一種叫做馬林化反應(yīng)的現(xiàn)象，此時同時焦糖化和氨基酸，生成糖胺，產(chǎn)生香氣和棕色色澤。

4. 應(yīng)對措施

對于已經(jīng)發(fā)生了褐化現(xiàn)象的食品，我們可以用以下方式進(jìn)行應(yīng)對：

（1）切掉褐化部分，在新的部分進(jìn)行食用。

（2）用切果劑、食用酸、檸檬汁等帶有酸性的物質(zhì)浸泡一段時間，以減緩褐化現(xiàn)象的進(jìn)程。

（3）加工制成果醬、果脯、干果等，此時可以將果皮、果核去除，以減少受氧化因素的影響。

（4）對于易褐化的產(chǎn)品，如蘋果、柿子等，可以用氣密包裝或者真空包裝的方式，減少受到氧化的影響，可保鮮數(shù)天甚至更長時間。

總結(jié)

褐化是食品、化妝品等商品質(zhì)量下降的一種現(xiàn)象，要想防止褐化，我們需要了解其原因以及應(yīng)對措施。在日常生活中，我們可以根據(jù)產(chǎn)品的易褐化性質(zhì)進(jìn)行選擇，合理保存，及時食用等方式，盡可能地延緩褐化的進(jìn)程，提高商品的質(zhì)量和壽命，充分利用其營養(yǎng)價值。